新华健康｜食用油怎么选更健康？专访江南大学王兴国教授

  在当今快节奏、追求健康生活的时代背景下，食用油作为人们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质与健康属性受到慢慢的变多消费者的关注，人们对食用油的选择也更加谨慎和讲究。

  好的食用油选择标准有哪些？“小瓶油”“大桶油”哪种更适合？“油瓶子”安全如何保障？……近日，新华健康采访了中国油脂行业的著名科学家、江南大学食品学院教授王兴国，对消费的人关注的话题一一解答。

  “我国是油脂生产大国，我们到国外去，可能不会像在中国超市一样，看到琳琅满目的食用油，这也和我们这几年的发展有很大关系。”王兴国介绍，我国的食用油产业在改革开放后加快速度进行发展起来，特别是近20年，食用油加工技术水平提升很快，总体来说，已达到国际先进水平。

  从食用油安全标准角度来看，王兴国表示，我们已建立了包括强制标准、推荐性标准、行业标准、团体标准、区域标准等在内的标准体系。“中国是国际标准化组织（ISO）的成员之一，参加了相关国际标准的制修订，所以我国的标准体系是与之比较相近的。”

  对于消费者普遍关注的“什么是好油”，王兴国认为可以总结出3个评价指标：一是相对合理的脂肪酸组成；二是有丰富的有益伴随物，比如维生素e、植物甾醇、谷维素、芝麻素等；三是尽量少或不含反式脂肪酸等物质。

  我们常说“开门七件事”——柴米油盐酱醋茶，油是其中重要的一项。“从国家层面来说，让中国的‘油瓶子’多装中国油，是粮油安全很重要的一个方面。”王兴国介绍，目前行业正从不同方向探索食用油生产的更多可能， “不和良田争土地”是其中一个重要方向。

  据了解，食用业企业不断尝试从一些副产品中提取食用油，并已经取得了稻米油、玉米胚芽油等成果。

  “稻米油是非常好的一种油，含有很丰富的谷维素、植物甾醇，同时我们的玉米胚芽基本都变成了玉米胚芽油。对国家粮食安全来说，我们第一步要保障主粮的安全，这是我们工作的主基调。”王兴国说。

  与此同时，对于“木本油料”的探索也在进行，包括油茶籽油、核桃油等产品，产量也有所提高。

  “很多人觉得油不会坏，但实际上油是非常容易酸败的。”在王兴国看来，因为曾经经历过缺油的日子，所以至今仍有人保留着 “囤油”的习惯，但是却忽略了开封后油质的变化。

  当前商超中销售的食用油主要是采用充氮气保鲜：由于油脂氧化酸败过程需要有氧，用氮气填充可以将氧气置换掉，增加油的保质期。但包装打开后，氮气的作用就消失了。没能及时使用掉的大桶油，出现酸败的可能性会更高一些。

  以当前市场上常见的保质期为18个月的食用油为例，这18个月是在商品包装完整、放在相对阴凉的储存环境中能达到的保质期，但真实的生活中很多人家里的厨房并没有这样的条件，而且对于开盖后的保质问题没注意到。

  王兴国粗略计算，以一个三口之家每天消耗量食用油25克到30克计算，一桶5升的油三个月也吃不完。

  在国外市场，食用油普遍采用添加抗氧化剂的形式保质，抗氧化剂溶于油品中，能较久发挥作用。在中国，因为现在的消费者更希望看到“清洁标签”，所以厂商顺应市场需求，主要是采用充氮气保鲜。

  相比于小包装食用油，家庭中使用大桶食用油，会让油更长时间暴露在空气中，更容易造成油的氧化变质，但很多人并未意识到这一问题，加之“小瓶油”的价格相对高一些，所以尚未能得到很好的推广。

  在王兴国看来，小包装的食用油产品更适合家庭消费。在此次相关国家标准修订过程中，他希望能将小包装食用油的“最佳食用期”标注作为一项标准，添加其中。“提醒消费者，油的包装打开以后最好在两三个月内食用完，更好推广‘小瓶油’，这样也慢慢地让一些厂家生产小包装的油。”

  他同时也提醒，影响油脂氧化速度的因素包括温度、氧气量、光照强度等等，也和食用油本身的成分有关，要习惯把油放在冰箱里，能更好预防其酸败变质。

  从制定政策、标准的角度看，如何保障消费者“吃好油”？选购油品要注意哪些？

  王兴国表示，各方在制定食用油有关标准的时候，也逐步将好油的三个标准融入其中。普通消费者在选购食用油的时候，可以借鉴以下几个方面：

  首先可以再一次进行选择相对合理的脂肪酸组成，比如说Omega-3和Omega-6的含量。如果只选一种油，可以选菜籽油，它的饱和脂肪酸含量很低，油酸含量能够达到50%到60%左右；也可以再一次进行选择调和油，多种油的调和会让脂肪酸会更均衡，比如葵花籽油和亚麻籽油的搭配。

  从营养物质角度来看，王兴国分享称，我们大家可以看到，有些油的包装上标明了植物甾醇含量多少、橄榄多酚含量多少等等，都是在向消费者宣传，油中含有一些好的物质。

  另外还有一些油，标明“零反式脂肪酸”，现在市场上有非常多，说明生产企业对于营养成分保存和避免有害于人体健康的物质生成做的比较好。